På knä inför kungen av ostar

Parmigiano Reggiano. Den främsta symbolen för italiensk matlagningskonst. En lyxig smaksättare som kan förhöja i princip vilken rätt som helst med sin mjuka sälta. Idag är den en lika given basvara i svenskars kylar som ägg och mjölk. Men i takt med att den blivit mer och mer populär har parmesanen också fått många kopior i ostdiskarna. Vi åkte på en resa till norra Italien för besöka vår leverantör Castelli att ta reda på vad det är som skiljer det äkta från det oäkta. Får en viss koordinat på världskartan en hårdost att smaka bättre än en annan?

Vi öppnar dörrarna till Nuova Castelli i Reggio Emilia, mejeriet som gör Garants egen Parmigiano Reggiano varje dag. Doften här inne är sur som filmjölk. Maskinerna sprutar färsk mjölk och laktobakterier ner i badtunnestora kopparkärl. Runt omkring oss hörs glada tillrop och skarpa instruktioner på en handfull olika språk. Mejeriarbetet är fysiskt tungt och tekniskt krävande, men välbetalt och ärofyllt. Att producera Parmigiano Reggiano är att med sina händer skapa kungen av Italiens ostar.

Regionsklassningar har blivit en allt viktigare del av matindustrin. Det läggs stora resurser på att kontrollera att champagne är från Champagne, att ingen utanför Schweiz saluför gruyère och att fetaost verkligen kommer från distrikt inom Greklands gränser. I Italien finns en uppsjö råvaror som alla har en stämpel som intygar ursprung och kvalitet. Den vana ostkännaren har säkerligen snubblat över uttrycket D.O.P. på sina italienska favoriter. D.O.P. står för Denominazione di Origine Protetta och är en kvalitetsmärkning inom EU av produkter som är typiska för en viss region. Detta gäller alla varor inom EU som är ursprungsskyddade. Har en ost eller en olivolja märkningen D.O.P. kan du vara säker på att den är tillverkad inom en Italiensk region som namnet utlovar och framställts enligt skrivna regler. 

Frågan är bara varför just denna plats skulle vara den enda lämpade i världen att göra parmesanost på?

Varje regionsskyddad vara har ett konsortium. Ett konsortium består av representanter från producenterna och fungerar som en kontrollinstans. Systemet skapar såklart ett ekonomiskt värde för regionen, då man kan sälja sina varor helt utan extern konkurrens, men är även ett sätt att kunna fortsätta producera kvalitet så man inte behöver konkurrera med producenter som använder billigare metoder och råvaror. Frågan är hur mycket marknadsföring och varumärkesbygge vi betalar för i förhållande till hur mycket matkvalitet vi får? Bara bland de italienska ostarna skyddas; gorgonzola, taleggio, buffalo-mozzarella, grand padano, pecorino och i den minsta regionen med de mest reglerade kraven på produktion skapas Parmigiano Reggiano. 

Parmigiano Reggiano betraktas generellt som den främsta av alla italienska ostar. Vi besöker regionen Reggio Emilia, insprängd mellan de geografiska områden som är upphov till både parmaskinka och balsamico. Strax norrut ligger Piemonte som gör barolo och barbaresco och i öster gränsar regionen till Venedig som gör prosecco. Frågan är bara varför just denna plats skulle vara den enda lämpade i världen att göra parmesanost på?

Ett par kilometer bort från mejeriet ligger bondgården Tricolore där hittar vi Pal Joginder som är från Punjab och älskar att arbeta med kor.

– Jag är född i Indien, och där är kor det käraste vi har. På många sätt är det samma sak just i Parmigiano-distriktet. Korna är osten, säger han.

Han matar korna enligt konsortiets regelbok: 50 % gräs från den egna gården och minst 75 % av allt de stoppar i sig måste vara framodlat i parmesanregionen.
– Vanligast är att ge kor ensilage. Så är det i alla mjölk- och köttindustrier, men då är höet behandlat med bakterier som vi inte vill tillsätta i mjölken än, fortsätter han. Av den anledningen är det strikt förbjudet att mata korna med ensilage om mjölken ska gå till parmesanproduktion.  

Reggiana är en ljusbrun ko-ras som blev kvar efter att ryssarna invaderat Norditalien under Napoleonkriget. Korna måste mjölkas för hand och mjölken transporteras två gånger om dagen till mejeriet. Där separeras grädden bort eftersom parmesan är en relativt mager ost. Eftermiddagsmjölken blandas sedan med morgonmjölken dagen därpå. I den smeten tillsätts också en blandning av laktobakterier som ger osten dess syra och gör att osten fermenteras under lagringen.

Det är en domens dag då il battitore kommer med sin hammare och knackar på alla mina ostar. Det är som om han knackar på mina barn!

Ostmassan bubblar i stora kar och ostmakarna rör i dom med samma verktyg av trä och stål som använts så länge någon kan minnas. Mitt i hallen går Simone Paraluppi runt och känner på ostmassan, han skrattar, ger bort ryggdunkar och hejar på dom som står och rör i grytorna. Han är ostmästare i fjärde generationen och det är han som ansvarar för kvaliteten på osten. Enligt traditionen bor han med sin familj på mejeriet, och han jobbar ofta långa dagar och oömma klockslag. Den bredbente italienaren välkomnar oss med utsträckta armar, ler snett och utbrister ”jag är skitnervös!” trots sitt kroppsspråk. Han väntar nämligen besök från konsortiet som skall komma och inspektera hans lager med ostar. De som godkänns brännmärks på plats, medan de som underkänns får inte kallas Parmigiano Reggiano.
– Det är en domens dag då il battitore kommer med sin hammare och knackar på alla mina ostar. Det är som om han knackar på mina barn! utbrister han. 

Trots detta säger Simone att han har det bästa jobbet i Italien, näst efter fotbollsproffs. När han var ung hade helst velat spela i Milan, men när han hade gjort sin sista dag inom militärtjänsten och kom tillbaka till sin hemstad, så drabbades han av en sådan häftig kärlek inför gräset och korna och marken som skapar den fantastiska maten att han beslöt att bli ostmästare.
– Det var det starkaste uttrycket för hem jag kunde komma på. Här på Castelli jobbar jag med människor från Marocko, Sierra Leone, Indien och Neapel – och alla dessa känner samma kärlek till marken och hantverket som jag gör, fortsätter han.

Parmigiano Reggiano

En grynig italiensk hårdost som bara tillverkas på opastöriserad komjölk i området mellan Parma och Reggio Emilia.

D.O.P

En kvalitetsmärkning som intygar att varan är tillverkad inom en viss italiensk region. Ett namnskydd helt enkelt som gör att Parmigiano Reggiano inte kan göras någon annanstans än just i Parma och Reggio Emilia. 

Mejeriet Nuova Castelli

Har funnits sedan 1892 i Reggio Emilia i norra Italien och använder i princip exakt samma metod för att tillverka parmesan som på medeltiden. 

Gallringen som avgör allt

På Simones ostlager finns 58 000 parmesanhjul, men av dom är det endast ett fåtal som ska inspekteras idag. Han pekar stolt på dom som legat i 12, 18 eller 30 månader och visar på skillnaden i färg och patina. De unga med sin söta, mjölkiga doft och de äldre med skarpare sälta och styrka. Då och då tar man ner ostarna från hyllorna och dammar av dom och vänder på dom.

När il battitore knackar på porten är det Simone själv som öppnar. In kliver en liten rynkig man med förklädesfickan fylld av verktyg. Metodiskt knackar han på varje ost som vore det en trumma, och lyssnar noggrant till ljudet. Tock tock tock. Under tiden hjälps ostmakarna åt att duka fram prosecco och bröd inne på lagret och stämningen är högtidlig inför dagens granskning.

– Det ska vara ett jämt och symmetriskt ljud rätt igenom. Annars har jag skäl att tro att det finns bubblor eller ojämnheter i, säger han.

En av ostarna låter lite skumt. Simone ser blek ut och får höra domen att denna ost är bra nog att få sin Parmigiano-märkning, men inte tillräckligt bra för att lagras. Simone får dra horisontella fåror i ostskalken så att det blir tydligt att denna råvara måste säljas och ätas snart. När inspektionen är färdig, beslutar han att istället öppna den randiga osten och bjuda på den tillsammans med proseccon. 

Nerver som äntligen får vila

Att bara tre hjul fick en anmärkning är ett bra tecken. På mejeriet Nuova Castelli förlitar man sig på känsla och kunnande, där alla led i produktionen görs för hand, men det ger ju en större felmarginal än en metod som till exempel högpastöriserad som använder tillsatser för hållbarheten och konsistensen. Simone är nöjd, och il battitore stannar på ost och prosecco tillsammans med oss och mejeriarbetarna. Osten är 15 månader gammal och har kvar en stor bit av sin sötma, men har även utvecklat toner av ananas och kola. Vi försöker känna alla led i produktionen i en tugga ost med bröd och bubblor.

Är det den Reggio-Emilianskanska jorden, gräset, de sydryska kossorna, handmjölkningen, kopparen i ostkittlarna som gör att det smakar så gott? Eller är det Simones känsla för hemregionens mark och kultur, mejeriarbetarna från Afrika och Asien och deras handgripliga vispande? Eller är det den stiliga stämpeln från konsortiet som nu pryder alla ostarna på lagret? Vad är det som gör att parmesanen är Parmigiano Reggiano och inte en vanlig lagrad hårdost? Plötsligt slår oss motsättningen i att det mest lokala av företeelser består av så många andra delar av världen. Det är inte en exkluderande lokalpatriotism som är grunden för de hårda regler som omgärdar parmesantillverkningen. Det är tvärtom så att en kvalitetsmarkör som regelsystemet utgör förutsättningen för att hantverk, kunskap och råmateral kommer till regionen. Från södra Ryssland på 1800-talet och från Indien och Nordafrika idag – människorna och materialen kommer hit för att skapa något väldigt lokalt. I det lilla ryms det stora. Alla världens hörn i Reggio Emilia – tillsammans har de skapat en kung bland ostar.

Nyfiken på parmesanosten du precis läst om? Här hittar du vår Parmigiano Reggiano från reportaget. 

Foto: Fredrik Ottosson